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Lo zafferano: oro rosso d’Italia

10 Marzo 2015

Molte le leggende legate all’origine dello zafferano: dall’amore di Croco per la ninfa Smilace, un rapporto affettivo che gli Dei non condivisero, trasformando Croco in un fiore bellissimo e prezioso. Altra leggenda vuole che Mercurio colpì inavvertitamente Croco e per ricordare la memoria dell’amico scomparso, aveva tinto con il sangue la preziosa pianta. Di certo ogni leggenda ha il suo tempo e dimostra l’incertezza dell’origine. Una certezza comunque è che ci si ricorda di questo fiore in tempi remoti. Ormai è riconosciuta l’origine del fiore dello zafferano in paesi lontani, molto probabilmente in India e nei paesi limitrofi. Un fiore adoperato a quel tempo per l’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento. Le varie fasi cicliche dell’economia, l’evoluzione o l’involuzione dei consumi, l’abbandono delle campagne ha portato in questi ultimi decenni la coltivazione dello zafferano ad essere una coltura integrativa al reddito di altre produzioni, presente in un numero limitato e di regioni e solo in aree vocate. Una coltura che in base a dati sommari può esser stimata presente in una cinquantina di ettari distribuiti in Sardegna nell’area del Medio Campidano, in Abruzzo nell’Altopiano di Navelli, in Toscana nelle province di Firenze, Siena, Grosseto ed Arezzo, in Umbria nella provincia di Perugia, nelle Marche e nell’alto Lazio. In questo ultimo decennio c’è un nuovo interesse da parte dei giovani, dei piccoli e medi imprenditori agricoli, agrituristici e delle donne. In particolare quest’ultime con tenacia si adoperano in ogni regione per il rilancio di questo fiore come spezia utile in cucina ma non solo. Sono sempre più i possibili usi alternativi a quelli gastronomici, come in cosmesi ma ancor più nella farmacopea in quanto i suoi elementi essenziali possono essere una soluzione o un complemento ad alcune malattie per il l’alto potere antiossidante e per altre sue capacità oggetto di ricerca da parte di eminenti Istituti Universitari, di Ricerca in Italia e all’estero. Un vero Rinascimento per questo fiore la cui passione è immutata da parte dei produttori italiani.
Quella dello zafferano (Crocus sativus) è una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee; la parte che viene utilizzata dello zafferano sono gli stimmi, dai quali si ricava la costosissima polverina utilizzata in cucina. La pianta dello zafferano fiorisce nel periodo invernale ed i suoi stimmi dopo essere stati raccolti vengono essiccati e ridotti nella classica polvere giallognola scura che darà poi il classico colore giallo al famoso risotto allo zafferano. Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo; furono le popolazioni arabe che per prime attribuirono allo zafferano proprietà curative, in primis quella di indurre addirittura il buonumore, quasi un antidepressivo naturale. Lo zafferano è composto per circa il 12 % da acqua, per il 4% da fibre, ceneri al 5 %, grassi al 5,80 %, carboidrati al 65% e proteine al 9 % circa. Buona la presenza di minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese quelli presenti in percentuale maggiore. Nello zafferano sono presenti la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C; inoltre questa preziosa piantina è uno degli alimenti più ricchi di sostanze cartenoidi come il Licopene e la Zeaxantina. Il classico colore giallo acceso dello zafferano è dovuto alla crocina, mentre il tipico profumo si deve invece alla presenza di un’altra sostanza chiamata safranale. La polvere di zafferano è molto calorica: ogni 100 gr. abbiamo una resa pari a 310 calorie circa. Come per tutti gli alimenti è bene fare attenzione a non esagerare; assumere 20 grammi di zafferano tutti in una volta può risultare letale. Addirittura, per una donna in gravidanza, l’assunzione di 10 grammi di zafferano possono determinare l’aborto. La dose ideale che non dovrebbe mai essere superata è quella di 1,5 grammi al giorno.

LA RICETTA;

Ingredienti:

  • 320 g. di garganelli
  • 300 g. di taleggio
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 bustina di zafferano
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: In un pentolino sciogliete il taleggio tagliato a pezzetti. Aggiungete lo zafferano precedentemente sciolto nel latte e lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti senza farlo bollire. Nel frattempo cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Condite con la crema di formaggio, pepate, profumate con qualche fogliolina di timo e servite immediatamente.

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