Le fave, protagoniste della tavola

10 Aprile 2015

Si narra che – tra i legumi – le fave siano le meno caloriche in assoluto; come per le lenticchie ed i fagioli, anche le fave hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità. La pianta delle fave è originaria dell’Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata per l’alimentazione umana ed animale (foraggio). Le fave crescono all’interno di baccelli dalla lunghezza media di circa 20 cm. al cui interno trovano alloggiamento i semi ricoperti da una pelle che a seconda della varietà presenta un colore diverso: verde, viola o rossastro. I maggiori paesi produttori di fave sono Germania, Italia e Cina dove questi legumi vengono seminati tra gennaio e marzo per poi essere raccolti nel periodo primaverile, un po’ prima dell’avvenuta maturazione, tra aprile e maggio. Le fave più giovani sono quelle che meglio si prestano ad essere consumate crude mentre, al contrario, quelle più mature vanno consumate cotte. Attualmente, le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni pugliesi, sicule e sarde. Le fave possono essere consumate cotte o crude, e sono vendute sia secche, sia fresche. Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelle fresche. Le fave secche private del tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vengono infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura. Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane, salumi o formaggi. In commercio sono molto vendute le fave in scatola e quelle surgelate, chiaramente molto più pratiche rispetto a quelle secche. Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteici (anche se quantitativamente inferiori): questi legumi contengono, all’incirca, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e pochissimi grassi (0,4%); il restante 84 % è costituito da acqua. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell’essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l’anemia. Le foglie essiccate di fave sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi. Nelle fave fresche è presente un aminoacido chiamato L-dopa che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di dopamina nel cervello; questa sostanza è presente in alcuni farmaci utilizzati per la cura del morbo di Parkinson. Alcuni pazienti sostengono che i benefici effetti delle fave sul Parkinson durerebbero di più rispetto a quelli dei farmaci. Purtroppo per alcuni soggetti predisposti, il consumo delle fave può rivelarsi molto pericoloso; infatti esistono persone che a causa di una patologia ereditaria non sono in possesso di un enzima indispensabile per neutralizzare gli effetti nocivi di alcune sostanze presenti nelle fave. Questa patologia prende il nome di favismo e, a seconda della sua gravità, può causare gravissimi problemi anche solo in presenza di fave. Generalmente il favismo si diagnostica già in tenera età, ma questo non esclude che esso possa insorgere anche in età avanzata; l’enzima la cui carenza provoca il favismo è denominato G6PD e la sua mancanza provoca lo stress ossidativo dei globuli rossi.

LA RICETTA;

  • Ingredienti:
  • 2 Carciofi romaneschi (mammole);
  • 300 g Piselli sbucciati,
  • 300 g Fave sbucciate,
  • 1 cespo da 200 g Lattuga romana,
  • 2 Cipollotti
  • 2 cucchiai Olio d’oliva extravergine,
  • sale e pepe

Preparazione: Tagliate a pezzetti i cipollotti, metteteli in una pentola bassa e larga e fateli appassire nell’olio extravergine di oliva a fuoco basso e a lungo fino a quando diventano trasparenti. Tagliate la lattuga romana a listarelle sottili; mondate i carciofi e tagliateli a spicchi. Aggiungete lattuga e carciofi ai cipollotti, mescolate bene, poi salate e pepate a vostro piacere. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaiata di acqua, ma solo se necessario. Lasciate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete progressivamente i piselli e le fave. I tempi di cottura dipendono dalla tenerezza e dalla freschezza delle verdure ma saranno orientativamente intorno ai 20 minuti. Servite caldo o tiepido.

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