Le diverse varietà del riccio

10 Marzo 2015

Il riccio di mare appartiene alla classe degli Echinoidei. Del riccio ne esistono diverse varietà, Il riccio verde, ad esempio, è caratterizzato da aculei corti e di colore verde e può essere sia selvatico sia d’allevamento. Più comune è il riccio viola che presenta un colore variabile dal bruno al bordeaux, fino al violetto, e ha un diametro medio da 5 a 10 cm senza le spine; tra le varianti del tipo c’è quello con aculei corti e violacei. Completiamo la carrellata con il riccio di mare comune, con aculei lunghi bruni o viola, e la sua variante dagli aculei neri e lunghi. La stagione ideale per il consumo del riccio di mare si colloca tra fine dicembre e aprile, quando c’è il massimo sviluppo delle gonadi, ma soprattutto in applicazione di alcuni aspetti della vigente normativa comunitaria che ne impone il fermo biologico in alcuni periodi. La raccolta dei ricci di mare è infatti configurata come una produzione primaria, soggetta pertanto alle disposizioni contenute nel Reg. (CE) n. 852/2004. In particolare, il D.M. 12 gennaio 1995 disciplina la pesca del riccio di mare (Gazz. Uff. 25 gennaio 1995, n. 20) a causa del fatto che questo organismo vivente marino viene sottoposto spesso a un prelievo indiscriminato. Di solito a parte qualche realtà locale gli esemplari selvatici provengono principalmente dalla Bretagna e dal Mediterraneo, mentre quelli allevati, disponibili tutto l’anno, sono di provenienza irlandese. Dal punto di vista nutrizionale il ridotto volume della parte edibile e il limitato utilizzo nella dieta non lasciano spazio a moltissime considerazioni. La parte commestibile è sostanzialmente rappresenta dalle uova, caratterizzate da elevate frazioni di sali minerali, proteine e lipidi, per lo più costituiti da acidi grassi insaturi, con effetti benefici sul sistema cardiovascolare; di contro, il riccio di mare ha un elevato contenuto in colesterolo. Il modo migliore per apprezzare i ricci di mare è gustare un ottimo piatto di spaghetti con le uova di riccio, o meglio ancora fare scarpetta nel guscio con un pezzo di pane, da consumare in riva al mare: ricci crudi, serviti in grandi piatti su tovaglie di carta, con pane, olive, fave fresche e formaggio, consumati direttamente dal guscio, senza utilizzare posate, come avviene in molte sagre della penisola, della Sardegna e della Sicilia. Come anticipato, la porzione commestibile del riccio di mare è costituita dalle sacche ovipare. Queste possono essere mangiate crude o passate velocemente in padella. Ovviamente, come per altri invertebrati marini (cozze, vongole, ostriche, capesante ecc.), l’assunzione dell’alimento crudo sottopone il consumatore ad un rischio igienico non indifferente. Le uova di riccio di mare sono anche disponibili in commercio sotto vetro, ma il costo del prodotto è a dir poco elevato; per questo motivo, i consumatori più accaniti tendono a procurarselo autonomamente o si rivolgono direttamente ai pescatori di frodo. Tuttavia, mediante questi ultimi due metodi di approvvigionamento, il rischio di ottenere della materia prima contaminata risulta molto elevato. Il riccio di mare sotto vetro regolarmente commercializzato è, quasi sempre, prelevato sulle secche d’alto mare (ad es. tra la Sicilia e l’Africa), quindi lontano dagli scarichi abusivi e dalle foci fluviali inquinate; in tal caso, il rischio di contaminazione risulta estremamente limitato. I pescatori di frodo ed i profani, invece, tendono a ridurre costi e fatica catturando i ricci di mare presso la fascia costiera, ovunque se ne reperiscano; presso queste zone, la densità di virus e batteri (per non parlare di metalli ed agenti chimici) risulta notevolmente più elevata. Considerando che la preparazione d’eccellenza del riccio di mare è “la crudità”, mangiando le uova direttamente nell’animale spaccato o aggiungendole fresche negli spaghetti, è possibile comprendere quanto possa aumentare il rischio igienico-alimentare.

LA RICETTA;

  • 500 g di linguine;
  • 30 ricci di mare;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale;
  • pepe;
  • prezzemolo
    Preparazione
    In una padella scaldate l’olio, insaporitevi lo spicchio d’aglio, eliminatelo quando diventa dorato. Preparate i ricci: aprite con delicatezza i molluschi (meglio se vivi) dividendoli a metà, con un cucchiaino estraetene la polpa colorata e le uova, raccoglietele in una ciotola e tenete da parte. Lessate le linguine al dente in acqua salata a bollore, sgocciolatele, passatele nella padella aggiungendo dell’acqua di cottura; aggiungete la polpa e le uova dei ricci e fate saltare la pasta per pochi secondi aggiungendo prezzemolo tritato e, se necessario, ancora uno spruzzo dell’acqua di cottura. Trasferite le linguine sul piatto da portata e servite subito.
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