Il salmone, apprezzato da 2000 anni

10 Luglio 2015

Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto del mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti.
Un salmone adulto vive una decina d’anni durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può pesare fino a 20 kg. Salmone
Nell’arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri che gli consentono di superare rapide e cascate fino a giungere ai freddi corsi d’acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d’incubazione e gli avanotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto. Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico, apprezzato in ogni dove. La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All’inizio della loro titanica risalita questi pesci hanno infatti soggiornato per circa un anno nelle acque marine ed accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio. La parte migliore del salmone è quella centrale. Un pesce fresco ha un odore delicato e gradevole, l’aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata. Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d’allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone, bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti. Di tale problema si è occupata anche l’unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce. I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore che si presenta incurvata verso l’alto come un uncino. Il colorito delle carni, più o meno rosato, deve comunque essere uniforme; la presenza di zone più o meno pigmentate è infatti caratteristica del pesce surgelato all’origine. Il salmone selvaggio è quel salmone che viene pescato all’amo o con le reti, non di allevamento. Si trova in commercio anche con la dicitura inglese “wild salmon”.
Le specie di salmone selvaggio sono le stesse di quello allevato: il più diffuso, il Salmo Salar nell’Oceano Atlantico e l’Oncorhynchus nell’Oceano pacifico. Anche il salmone selvaggio, così come il salmone di allevamento, può essere sottoposto ad affumicatura.
Ad occhio nudo è veramente difficile distinguere un salmone selvaggio da un salmone d’allevamento sia affumicato che fresco. Il colore rimane pressochè invariato, così come la taglia, anche se solitamente i salmoni di allevamento sono più grandi ed hanno un colore più vivo dovuto ai coloranti usati nell’alimentazione. Ma il più delle volte capita di acquistare dei salmoni affumicati già confezionati quindi è difficile valutare certi parametri. Dal punto di vista nutrizionale il salmone è un ottimo alimento, ricco di proteine, grassi polinsaturi, vitamine (Tiamina, Niacina, Vitamina B6, Vitamina B12) ed alcuni sali minerali (fosforo e selenio). Il contenuto in sodio è estremamente basso. Il salmone contiene molti grassi omega-tre (2 g/100 g). Nonostante questo ottimo valore esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega-tre come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali (come quello di mandorle), il caviale e le uova di pesce in genere. Quando si griglia un trancio di salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega-tre sono particolarmente sensibili al calore.

Tranci di salmone in crosta di pistacchi;

  • Ingredienti:
  • 2 tranci di salmone fresco;
  •  pangrattato qb;
  •  circa 4 cucchiai di granella di pistacchi (o 30 gr di pistacchi non salati da tritare);
  •  olio evo;
  •  8 foglie di salvia

Preparazione: Lavare le foglie di salvia e tritarle. Prendere un piatto piano e mischiare la granella di pistacchi, il pangrattato e la salvia. Se non si ha la granella di pistacchi, basta frullare grossolanamente quelli interi. Con un pennello, oliare i tranci di salmone su entrambe le parti e poi impanarli con il mix di pistacchi, pangrattato e salvia. Prendere un tegame di proporzioni giuste per il salmone (ad es. tegame 22×22), foderarlo con la carta forno e adagiare il salmone. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 20 minuti, girandoli almeno un paio di volte. Servire con un filo d’olio a crudo.

 

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