Il basilico, la medicina verde della Liguria

Nel complesso, il termine “basilico” racchiude molte varietà botaniche differenti, sia per l’aspetto che per le caratteristiche organolettico-gustative, raggruppate nelle tipologie: basilico genovese, basilico messicano e basilico tailandese; le foglie del basilico genovese (tipicamente consumato in Italia e nel sud della Francia fin dal 350 a.C.) sono larghe e verdi, e si caratterizzano per un aroma/gusto particolarmente intensi. Il basilico è una pianta aromatica da consumare fresca e che, per mantenere le proprie caratteristiche, non dev’essere né cotta né conservata per disidratazione o in frigorifero (massimo 2 giorni); per contro, previo congelamento, il basilico può essere mantenuto integralmente anche per lunghi periodi. Il basilico è abbinabile con successo ad alimenti mediterranei quali: i pomodori, i formaggi molli/freschi misti, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, le carni bianche e alcuni prodotti della pesca. Spesso viene associato ad altre aromatiche come il timo, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, la menta o a spezie come la curcuma, il coriandolo, il curry, i chiodi di garofano, l’eucalipto, il peperoncino, la paprica e le bacche di pepe (tutte, in misura inferiore quelle nere). Fin dall’antichità, il basilico è stato utilizzato per la preparazione di infusi digestivi, antispastici (stomaco e intestino), diuretici, antibiotici, antinfiammatori e vermifughi. L’olio di basilico trova impiego nella lotta ai reumatismi, mentre il relativo collutorio si rende utile nelle infiammazioni del cavo orale. Il basilico è una delle colture più tipiche della Liguria, il simbolo di un’agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi. La sua coltivazione, ormai secolare, sta godendo negli ultimi anni di una popolarità senza precedenti, sia perché il consumatore, italiano e non solo, apprezza sempre più gli aromi che arricchiscono di sapori la cucina, sia perché rappresenta la qualità, la semplicità e la tipicità di una terra e della propria cultura. Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative. Il basilico divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura all’interno di un territorio di grande vocazione agricola: l’area del ponente genovese. Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l’uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole: molto spesso si tratta degli stessi agricoltori del genovesato trasferitisi per trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni. Così, partendo dal genovesato, la zona di produzione si è espansa a levante e a ponente, in quanto l’intero territorio ligure ha dimostrato un’alta vocazione per l’ottenimento di un prodotto tipico riconosciuto in tutto il mondo. Il Basilico Genovese DOP è un prodotto con la protezione comunitaria della “denominazione di origine protetta” che viene attribuito agli alimenti le cui caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente alle peculiarità di uno specifico territorio. La certificazione è stata attribuita in seguito alla dimostrazione dell’influenza dell’ambiente e delle tecniche tradizionali di produzione tramandate nel tempo per l’ottenimento un prodotto inimitabile, ingrediente base nella ricetta del pesto genovese.

Ingredienti (per quattro persone)
500 gr linguine
100 gr fagiolini
100 gr patate a cubetti
80 gr foglie di basilico
50 gr pecorino grattugiato
50 gr parmigiano grattugiato
60 gr pinoli tostati
1 spicchio d’aglio (da utilizzare in base al gusto personale)
1,5 dl olio extravergine di oliva

Preparazione:
Frullare il basilico con i pinoli tostati, l’aglio e l’olio. Pulire, tagliare e lessare i fagiolini in abbondante acqua salata; dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere le patate a cubetti e dopo qualche minuto immergere le linguine e portare a cottura. Scolare il tutto e condire fuori dal fuoco con il pesto e mantecare con i formaggi grattugiati.