Frisa o frisella, un alimento sano leggero e fresco

10 Maggio 2015
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La frisella chiamata anche fresella in napoletano, è un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotto due volte. L’impasto, ottenuto dalla lievitazione di farina di grano o orzo con acqua, sale e lievito, viene lavorato a mano per renderne omogenea la struttura e tagliato nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale e lavorato fino alla forma di una losanga. Con un preciso gesto si premono le quattro punte delle dita perfettamente allineate lungo l’asse della losanga determinando lungo l’asse principale una riduzione dello spessore, che agevolerà lo spacco successivo. La losanga ottenuta viene arrotolata su sé stessa in una breve forma a spirale con piccolo foro centrale e successivamente infornata a contatto con altri pezzi, in piccole palettate di sei-otto forme. Dopo la prima cottura la singola forma, ancora calda, viene tagliata con un filo sul piano mediano orizzontale lasciando sulla faccia dello scorrimento dello spago la caratteristica superficie irregolare. I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno per eliminare l’umidità residua della pasta. La frisa viene conservata in contenitori di creta (oggi in buste di plastica) per preservala dall’umidità e favorirne la conservazione. Le friselle di pezzature maggiore, per effetto delle lavorazioni precedenti la cottura, all’atto della bagnatura si dividono quasi naturalmente in due parti: quella superiore più morbida in corrispondenza della faccia dello spacco e quella del fondo più dura; è usanza servirle già nel piatto divise per facilitarne il condimento. La pezzatura della singola frisella, in passato, corrispondeva alla porzione di pane necessaria al regime alimentare di un lavoratore addetto a lavori pesanti e spesso costituiva l’intero apporto calorico del pasto. Prodotta principalmente in Puglia, è anche molto diffusa in Campania, dove prende il nome di fresella e in Calabria con il nome di fresa. Nella lingua italiana, grazie alla riscoperta delle tradizioni pugliesi e salentine, si sta imponendo il termine frisa.
Viene preparata con il grano del Salento, sia quello vagliato fine sia con quello con ancora parti di crusca fine (rossello).
Per gustarla si bagna in acqua fredda per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Quindi si condisce, con pomodoro fresco, origano,sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.
“Eat Different”

  • Ingredienti: 
  • 1 frisa,
  • olio sale,
  • 50gr di rucola,
  • 100gr. di pomodori,
  • 30gr. di gamberetti
  • 30gr. di surimi,
  • 50 gr. di tonno,
  • 3-4 alici,
  • una manciata di olive
    Preparazione:
    bagnare la frisa con acqua e posizionarla in un piatto, condire con olio e sale, aggiungere la rucola e i pomodori tagliati a fettine, infine aggiungere tonno, gamberetti, surimi ed alici. Guarnire con una manciata di olive e ricondire a piacimento con olio e sale.


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