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Cucina. Il basilico, la medicina verde della Liguria

30 Maggio 2015

Nel complesso, il termine “basilico” racchiude molte varietà botaniche differenti, sia per l’aspetto che per le caratteristiche organolettico-gustative, raggruppate nelle tipologie: basilico genovese, basilico messicano e basilico tailandese; le foglie del basilico genovese (tipicamente consumato in Italia e nel sud della Francia fin dal 350 a.C.) sono larghe e verdi, e si caratterizzano per un aroma/gusto particolarmente intensi. Il basilico è una pianta aromatica da consumare fresca e che, per mantenere le proprie caratteristiche, non dev’essere né cotta né conservata per disidratazione o in frigorifero (massimo 2 giorni); per contro, previo congelamento, il basilico può essere mantenuto integralmente anche per lunghi periodi. Il basilico è abbinabile con successo ad alimenti mediterranei quali: i pomodori, i formaggi molli/freschi misti, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, le carni bianche e alcuni prodotti della pesca. Spesso viene associato ad altre aromatiche come il timo, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, la menta o a spezie come la curcuma, il coriandolo, il curry, i chiodi di garofano, l’eucalipto, il peperoncino, la paprica e le bacche di pepe (tutte, in misura inferiore quelle nere). Fin dall’antichità, il basilico è stato utilizzato per la preparazione di infusi digestivi, antispastici (stomaco e intestino), diuretici, antibiotici, antinfiammatori e vermifughi. L’olio di basilico trova impiego nella lotta ai reumatismi, mentre il relativo collutorio si rende utile nelle infiammazioni del cavo orale. Il basilico è una delle colture più tipiche della Liguria, il simbolo di un’agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi. La sua coltivazione, ormai secolare, sta godendo negli ultimi anni di una popolarità senza precedenti, sia perché il consumatore, italiano e non solo, apprezza sempre più gli aromi che arricchiscono di sapori la cucina, sia perché rappresenta la qualità, la semplicità e la tipicità di una terra e della propria cultura. Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative. Il basilico divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura all’interno di un territorio di grande vocazione agricola: l’area del ponente genovese. Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l’uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole: molto spesso si tratta degli stessi agricoltori del genovesato trasferitisi per trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni. Così, partendo dal genovesato, la zona di produzione si è espansa a levante e a ponente, in quanto l’intero territorio ligure ha dimostrato un’alta vocazione per l’ottenimento di un prodotto tipico riconosciuto in tutto il mondo. Il Basilico Genovese DOP è un prodotto con la protezione comunitaria della “denominazione di origine protetta” che viene attribuito agli alimenti le cui caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente alle peculiarità di uno specifico territorio. La certificazione è stata attribuita in seguito alla dimostrazione dell’influenza dell’ambiente e delle tecniche tradizionali di produzione tramandate nel tempo per l’ottenimento un prodotto inimitabile, ingrediente base nella ricetta del pesto genovese.

La ricetta: linguine al pesto

Ingredienti (per quattro persone)
500 gr linguine
100 gr fagiolini
100 gr patate a cubetti
80 gr foglie di basilico
50 gr pecorino grattugiato
50 gr parmigiano grattugiato
60 gr pinoli tostati
1 spicchio d’aglio (da utilizzare in base al gusto personale)
1,5 dl olio extravergine di oliva

Preparazione
Frullare il basilico con i pinoli tostati, l’aglio e l’olio. Pulire, tagliare e lessare i fagiolini in abbondante acqua salata; dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere le patate a cubetti e dopo qualche minuto immergere le linguine e portare a cottura. Scolare il tutto e condire fuori dal fuoco con il pesto e mantecare con i formaggi grattugiati.

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