Baccalà, il pesce che viene da lontano

10 Luglio 2015
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Il baccalà è un pesce conservato che viene da lontano, dai fiordi della Norvegia del Nord, dove i merluzzi, nomadi dei mari, come le balene, si radunano in banchi immensi al declinare dell’inverno. Quando il tempo è favorevole migliaia di barche puntano verso questi banchi e aggrediscono questi pesci con reti o coi “palamiti” (lunghissime lenze alle quali sono attaccati centinaia di ami). Il merluzzo comincia la sua trasformazione in baccalà subito dopo essere stato pescato. Con quattro colpi di un affilatissimo coltello i pesci vengono decapitati, sventrati e aperti. Sui battelli più grossi la lavorazione inizia subito dopo con il lavaggio e la salatura. Dalla barche più piccole, invece, come si usava un tempo, i merluzzi vengono portati a riva ogni sera per essere immediatamente lavorati e messi a seccare stesi sulle scogliere (klippfisk, è la parola norvegese con la quale si identifica il baccalà, klippe significa scoglio, roccia, per cui klippfisk è il “pesce delle rocce). Oggi questo antico sistema è stato quasi completamente soppiantato dai moderni sistemi industriali che con grosse spazzole strappano le scaglie dal dorso, eliminano le parti interne, dopo di che si procede all’essiccamento e alla salagione. Il baccalà è l’alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadus morhua), pesce presente nell’Oceano atlantico settentrionale, conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. Non è facile riconoscere il baccalà migliore, cioè quello che, una volta cotto, sarà morbido, saporito, non fibroso: questo perché, secondo le stagioni e le zone in cui viene pescato, il merluzzo ha qualità differenti, dovute a diversa pastura, a diversi momenti dell’attività riproduttiva ecc. Le informazioni su questi dati sono disponibili per i grossisti (le balle di pesce vendute all’ingrosso hanno marchi differenti secondo le caratteristiche qualitative), ma non arrivano fino al mercato al dettaglio; in pratica, a certe aree di mercato tradizionalmente molto attente alla qualità del baccalà vengono destinate le partite migliori (in Italia, il mercato d’eccellenza è quello di Napoli, a cui vanno i baccalà più selezionati). L’acquirente al dettaglio non ha molti elementi per distinguere con sicurezza, e deve un po’ fidarsi delle competenze e della sincerità del negoziante. Comunque, è bene che il baccalà non sia troppo piccolo (non meno di 40 cm di lunghezza totale), sia piuttosto spesso (3 o più cm nei punti di maggior spessore), sia bianco e non giallastro o macchiato (segni di non perfetta pulitura e conservazione), ma non sia troppo bianco (il bianco tipo “bucato” è segno dell’uso di uno sbiancante, di solito anidride solforosa). Il baccalà è anche venduto a filetti e filettoni (cioè già diliscato): prodotto abbastanza buono e di più pratico impiego, che ha la caratteristica di essere salato meno, quindi bisognoso di una immersione in acqua meno lunga. In certi giorni della settimana, che variano secondo la regione, si può anche trovare il baccalà già bagnato e pronto per l’uso. Normalmente, viene venduto quando è a bagno da almeno 48 ore, quindi privato completamente del sale. In Italia la qualità considerata migliore porta il nome dell’antica capitale norvegese “Bergen”, sede del più grande marcato ittico, ma la qualità più ricercata per la sua resa e perché ritenuto meno grasso, è lo stoccafisso denominato “ragno”, cosi chiamato per le nervature che, guardate in controluce, lo fanno assomigliare ad una ragnatela. Ma una qualità di baccalà molto apprezzata è anche quella denominata “Gaspe”, perché proviene dalla pesca fatta nella baia di Gaspé, in Canada (Quebec), dove nel 1534 sbarcò Jaques Cartier e vi piantò una croce, prendendo possesso del Canada in nome del re di Francia.

Ravioli con Baccalà e patate;

  • Ingredienti:
  • 200 gr di farina 00;
  • 2 uova;
  • 200 gr di baccalà ammollato;
  • 150 gr di patate;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo;
  • 4 cucchiai di olio d’oliva;
  • sale q.b. pepe q.b.;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • 1 cucchiaio di uva sultanina;
  • 150 gr pomodori ciliegino;
  • 200 gr pecorino grattugiato
    Preparazione: Preparate la farcia bollendo insieme il baccalà e le patate pelate e tagliate a tocchetti; scolate e mantecate al mixer o nel frullatore con olio, aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparate la pasta per i ravioli impastando farina e uova; dopo averla fatta riposare in frigorifero per 30 minuti, stendetela in uno strato sottile e confezionate dei ravioli con la farcia. Per la salsa, fate rosolare l’aglio con l’olio, unite i pomodorini, i pinoli e l’uva sultanina e cuocete per alcuni minuti con qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe; bollite i ravioli in abbondante acqua salata a saltateli in padella con la salsa. Spolverare con pecorino grattugiato.




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