Alla scoperta degli asparagi

Gli asparagi sono piante erbacee perenni originarie dell’Asia, ormai diffusi in tutta Europa, e sono caratterizzati da radici che producono germogli “squamosi”, le caratteristiche punte commestibili dell’asparago, il cui nome scientifico è turioni. La raccolta degli asparagi avviene non appena i germogli spuntano dalla terra, nel momento in cui sono più teneri; se si ritarda la raccolta perdono sapore e tenerezza. Il periodo di raccolta comincia a gennaio. Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. L’Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie. Gli asparagi appartengono alla stessa famiglia dell’aglio con la differenza che i primi sono ricchi di clorofilla che dona loro il tipico colore verde e proprietà interessanti per il nostro organismo. La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia da noi frequentate, potremo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. E’ inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi. In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo ad esempio diverse varietà di asparago bianco (asparago bianco di Bassano, l’asparago bianco di Cimadolmo, l’asparago bianco di Padova e l’asparago bianco di Rivoli Veronese). In Lombardia troviamo una particolare varietà di asparago, solitamente inserito tra gli asparagi bianchi, che in realtà presenta una tonalità di colore differente. Si tratta dell’asparago rosa di Mezzago. Per quanto riguarda gli asparagi verdi, è possibile ricordare l’asparago verde di Altedo, l’asparago verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, in quanto la sua raccolta ha già inizio a partire dal mese di marzo. Anche la Tuscia Viterbese è produttrice di asparagi verdi di ottima qualità. Tra gli asparagi viola troviamo infine l’asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda, e l’asparago violetto di Cilavegna, la cui sagra cade la seconda domenica di maggio. C’è chi preferisce gli asparagi bianchi, chi opta per gli asparagi violetti, chi per gli asparagi verdi. Si tratta di una differenza cromatica che si riflette sul sapore ma non sulle qualità nutrizionali degli asparagi, che rimangono le stesse e sono tante.
Questi ortaggi sono davvero poco calorici – circa 25 calorie per 100 grammi – mentre hanno molta fibra, vitamina C (in un etto ce ne sono 25 mg, il che equivale a circa un terzo del fabbisogno di una persona adulta), carotenoidi (i precursori della vitamina A, che ha un’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose e stimola l’azione del fegato), vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio: mangiando 100 grammi di asparagi si assume circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico, sostanza molto importante per la moltiplicazione delle cellule dell’organismo e per la sintesi di nuove proteine. Gli asparagi sono molto depurativi e diuretici, se non ci sono controindicazioni vale la pena di approfittarne per aiutare e eliminare il ristagno di liquidi nei tessuti e quindi ridurre la cellulite. Mangiane con parsimonia solo se tendi a soffrire di disturbi renali, di cistiti e di calcoli renali, perché contengono acido urico che può incrementare l’infezione già in atto.

LA RICETTA;

Ingredienti
1kg di asparagi
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
200 g di mollica di pane fresco
150 ml di latte
4 uova
100 g di burro
pangrattato
noce moscata
sale,
pepe bianco
PREPARAZIONE: Pulite gli asparagi, eliminate la parte terminale fibrosa del gambo, pelateli parzialmente e lessateli oppure cuoceteli a vapore, per 7-8 minuti. Mettete da parte qualche punta per il decoro e riducete il resto a fettine. Sciogliete a bagnomaria 70 g di burro. Fate fondere altri 20 g di burro in una padella, unite gli asparagi e un pizzico di sale, lasciate insaporire per 3-4 minuti e frullateli con un mixer a immersione fino a ridurli in una purea omogenea. Unite le uova, la mollica di pane imbevuta di latte e strizzata, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e pepe bianco e, con l’apparecchio in movimento, unite a filo il burro sciolto. Usate il burro rimasto per imburrare 4 stampi da budino lisci della capacità di 2,5 dl, cospargete fondo e pareti con il pangrattato, riempiteli con il composto e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti, sformate nei piatti e decorate a piacere con le punte di asparagi che avete tenuto da parte.