Alla scoperta del gambero rosso

Esistono molte specie di gamberi, che si differenziano per i colori dell’esoscheletro e per la dimensione. In genere si chiamano gamberetti quelli di taglia piccola, fino ai 7-10 cm, e gamberoni quelli di grossa taglia, dai 15 cm in sù. I gamberi di grande dimensione più diffusi sono quelli tailandesi e argentini, che vengono congelati in nave ed esportati in tutto il mondo a prezzi abbastanza bassi. Quelli pescati nel mare mediterraneo, invece, sono più pregiati e dal costo che supera spesso i 40 euro al kg. I gamberi non devono emanare odori sgradevoli, essere sodi al tatto e non mollicci. Quando iniziano a puzzare di ammoniaca, sono da buttare. Con il nome di gambero rosso vengono identificate due specie, Aristeus antennatus, detto anche gambero imperiale, ed Aristeomorpha foliacea. Le due specie sono molto simili, per forma, colore ed abitudini di vita, e quindi difficilmente distinguibili. Il gambero rosso vive in gruppi numerosi a profondità comprese tra 200 e 1000 m, si riproduce in primavera ed estate. Nel Mediterraneo si trova in Mar Ligure, in Sardegna, Sicilia e nello Ionio. Il gambero rosso si pesca con reti a strascico, con barche dotate di sofisticate attrezzature per la conservazione in quanto si tratta di un animale molto delicato che deperisce velocemente. Il gambero rosso è molto pregiato ed ha quindi un costo elevato, peraltro incappare in frodi è frequente poiché si può confondere facilmente con una specie atlantica, Plesiopenaeus edwardsianus, che si distingue per un’appendice simile ad una piuma. Tra i gamberi rossi più rinomati ricordo quello di Mazara del Vallo (TP – Sicilia), detto Rosso di Mazara, che si contraddistingue per la colorazione del carapace di un rosso corallo, è molto polposo e compatto e viene spesso servito crudo. I gamberi contengono pochissime calorie (meno di 100 per 100 g) e pochi grassi, come tutti i crostacei contengono parecchio colesterolo e una certa quantità di zuccheri, sono comunque adatti alle diete ipocaloriche grazie al loro gusto piuttosto intenso che non richiede l’uso di grassi per renderli appetibili. Il sapore dolciastro e il gusto intenso li rende adatti ad abbinamenti particolari, come la pancetta o i funghi. I gamberi sono alimenti notevolmente deperibili; essi, come tanti altri crostacei, contengono elevate quantità di amminoacidi liberi i quali, assieme alle proteine muscolari (sia per degradazione enzimatica propria, sia per degradazione batterica), contribuiscono significativamente alla liberazione di azoto e all’insorgenza di odore sgradevole di ammoniaca. Per ovviare a questo inconveniente, i gamberi vengono abbattuti di temperatura a bordo dei pescherecci e alcune specie possono subire una precottura. I gamberi sono anche soggetti ad addizione alimentare con solfiti; questi conservanti vengono utilizzati per rallentare il processo di imbrunimento della testa e la perdita di colore del corpo. Pertanto, contrariamente a quanto si potrebbe dedurre, i gamberi più freschi hanno sempre la testa scura (processo che avviene nell’arco di pochissimo tempo) mentre quelli trattati con solfiti, pur avendo un colore vivo, potrebbero essere stati pescati o decongelati molto tempo prima. Un gambero con solfiti raggiunge prima la marcescenza che l’imbrunimento della testa. E’ necessario tenere in considerazione che i gamberi sono oggetto di una forma allergica molto diffusa; pertanto sono alimenti sconsigliabili all’alimentazione della gravida, della nutrice e dell’infante.

Linguine ai gamberi rossi;

Ingredienti:
vino bianco 1/2 bicchiere;
menta 2 foglie;
sale q.b.
pasta di semola (di grano duro) 320 grammi;
gambero rosso 300 grammi;
aglio 1 spicchio;
ginger radice 3 centimetri;
2 pomodoro perino;
olio di oliva extravergine q.b.
Preparazione: Per iniziare la ricetta delle linguine ai gamberi rossi sbuccia lo zenzero tagliandolo a fettine sottili e poi a bastoncini. Lava e pulisci i gamberi staccando le teste che devono essere messe da parte per il sugo e le code del carapace. Fai attenzione anche a pulire internamente il crostaceo prelevando con uno stuzzicadenti il filo intestinale nero. A questo punto, prepara un soffritto leggero mettendo a scaldare 4 cucchiai di olio extravergine in una padella e fai rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato e i bastoncini di zenzero per un minuto. Aggiungi le teste dei gamberi, irrorate con vino bianco e lascia evaporare. Dopo aver schiacciato le teste all’interno della padella, prelevale e inseriscile in un setaccio a maglie fini in modo da ricavare il succo che verrà nuovamente versato nella padella. Togli l’aglio e spegni il fuoco. Metti in una pentola con acqua bollente i pomodori per pochi secondi in modo da essere facilitati nel pelarli. Priva i pomodori dei semini e tagliali grossolanamente. A questo punto procedi con la cottura della pasta e 2 minuti prima di scolare la pasta riaccendi il sugo dei gamberi e metti giù le code e il pomodoro precedentemente tagliato. Scola la pasta al dente e saltala nel sugo per un paio di minuti. Se gradisci, puoi servire il piatto delle linguine con gamberi rossi con una spolverata di menta tritata finissima e un filo d’olio a crudo.